川味香肠---家的记忆

polebear

又到了做香肠的季节, 这几乎成了每年冬天快到过节前一个近乎仪式般的事情。四川香肠要的是七分瘦三分肥,可是想到健康,全用瘦肉,结果就是难吃。现在想通了,还是按三七开来做。人生吗,反正最后都是要殊途同归的,吃完不健康的,多锻炼锻炼就好了。酱肉倒是非常受欢迎,甚至比以前在国内吃到的还要好些。


 这些调料,是我准备做三种味道的基本配料

第一次自己做香肠还是十多年前,当时刚刚出国没有多久,我们两都在读书,没有娃。在一个中国人极为稀少的地方,除了一个亚洲店,没有别处可以按抚无处存放的中国胃。于是人的积极主观能动性被最大限度的发挥出来。尤其是到了年关,思乡思家之情膨胀到无以复加的时候,所有的东西都到了味觉感关上,四川香肠就成了一个不可逾越的制高点。

偶随身带来的川菜谱里倒是有做香肠的菜谱和方法,唯一难办的事情是何处找到肠衣,普通店里没有卖。我这个人最大的一个毛病就是谗,尤其是十几年前,现在好象好了很多。谗是很大的一个动力,店里没有卖的. 看到专门的肉店里有卖新鲜的香肠,想到他们肯定用肠衣。现在已经记不太清楚怎么去跟人连比带画的说清楚我想要他们不卖的东西。他们真卖给我了,价格有点小贵,我跟他们说我想要灌五磅肉,但他们卖给我的肠衣我足足灌了十五磅肉。味道是空前的成功。

后来跟着大家一起混吃混喝,在一个波兰人家里吃到了他们自制的香肠腊肉,到底曾经是同一共产主义阵营里的同伙, 得到了地下情报哪里可以买到肠衣。此后的很多年都没有再为此发愁过,而且一发不可收拾,每年都做。包括生孩子的时候我爹娘都在,他们两个乱七八糟的指挥我,结果做出来的香肠比我以前看配方做的难吃太多了。最主要的原因是他们已经好多年不自己做了,都是去市场买好了肉,用现成的料,让人用机器切肉,机器拌和灌,自己出点手工费,拎回家挂好等晾干就可以吃了。

但我的记忆还是停留在很小的时候,冬天,那个时候的香肠还是自己拿手灌的。妈妈和奶奶,有时侯外婆也会在,冬天的时候她常来,一来就住一个月。他们会切好大一盆肉,把肠衣卷在竹筒上,灌啊灌,非常的不容易,四川的冬天,室内也没暖气,干这种活,很冷的,她们每次都会花上好长的时间。我们小孩子在一旁打打闹闹,充满了盼望和希冀,年的气氛近了,好吃的好玩儿的似乎都指日可待。最重要的是,空气里都弥漫着一股幸福盼望的味道。

记得我上大学的时候,每年寒假回家的第一天晚上,我妈总会给我煮香肠腊肉吃。我妈妈,奶奶和幺妈都很小疼我,有时候还在厨房里切的时候,她们顺手就给我半根一根的,在北方待了半年的我,这种时候觉得这是世界上最好吃的东西了。写到这儿,真想她们了。想想自己真是幸福幸运的人儿,因为爷爷奶奶高寿,我们家和我叔叔他们一直一起过年,出国之前生命中所有的年都是和他们一起过的。

昨晚儿子打完冰球回来看见我在做,要帮忙,越帮越忙。他问,妈妈,你做了什么味道的?告诉他有广味的,有麻辣味的.他忙问,有五香的吗?这是他最喜欢的味道。答他,没有,因为家里没有五香粉了,要做也得下次,什么时候买了五香粉再做了。多年以后,也许香肠于他,就是家的味道.

麻辣味道,辣椒,花椒,白糖,盐,高度白酒

广味儿香肠,白胡椒粉,白糖,盐,酒,国内会放味精,我不放

配方1—–麻辣型
10斤肉,80克盐,花椒粉,辣椒粉各50克,1两辣椒面, GROUND GINGER一小瓶(0.8 OZ),白糖1两, 高度白酒150克(有川白酒五粮液,泸州老窖,剑兰春最好,没有二锅头也不孬,实在在唐人淼淼的地方,伏特加也可以充数)

配方2—–广味的
盐80g,VODKA 150g,胡椒粉50g,白糖300g(原方是400g,不吃的很甜可以减少了100g),味精50g自便 (我不加)
肉PORK SHOULDER BLADE,肥瘦比例很好,在买的时猴可以搭配着挑,有的会肥一点有的瘦一点.

配方3—五香
麻辣味道基础上加五香粉

这是以前做的晾干没有熏过的香肠这是以前的照片,调料之类的照片是准备工作。一开始工作就全情投入,没拍照片儿了。昨天晚上工作5个小时,做了三十磅肉的香肠。听起来很多,每年都嫌不够,总是不够分😄不是什么健康食品,但是绝对解馋,偶尔吃吃,以慰乡愁。

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评论 
Komorebi - 11/22/21 20:37

亲,我的最爱。原来把熊猫媳妇和甜酒甜的方子综合了一下,也是空前的成功。给两位好友快递寄去,她们都说娃特别爱吃。尤其爱吃肥的部分。

今年就用你的方子。

过年对我来说,最好吃的就是香肠,腊肉,还有腊排骨。

polebear - 11/22/21 21:10

我抄的大众川菜谱上的方子,书上写150克盐/10斤肉,发现那个盐的分量太重了。估计自贡井盐纯度没那么高,调整了几次,发现80-90克是最合适的。香肠腊肉是冬天的标配哦,做起来做起来

蒙城的冰凌 - 11/22/21 02:35

医生说的对胆固醇的影响,饮食只占20%。而运动占80%。所以,运动多的人吃的不太重要。而且,我们认为健康的海鲜,胆固醇反而高。

polebear - 11/22/21 21:14

很多海鲜像龙虾,螃蟹,虾一类的,胆固醇含量非常高的。从我坚持有规律的跑步以来,对多盐高糖多油的食品,好像身体有一种自我调节去拒绝了。我贴的吃食都是些平常不太做的东东😄😄

qing_us - 11/22/21 00:59

饥肠辘辘😀

polebear - 11/22/21 21:14

😄😄

xyz3 - 11/21/21 20:02

我大一时的上铺是重庆人,寒假回来带了烟熏腊肉。被我们同寝室的共产了许多。

polebear - 11/21/21 20:09

😄😄完全理解,我那时候也带香肠腊肉回学校,有湖南同学带洞庭湖的腊鱼,山东同学带烟台苹果,都是共享共产

lakelavon - 11/21/21 19:02

太能干了

polebear - 11/21/21 19:48

馋就一个字😄

Kotalpa  - 11/21/21 15:36

说行动就行动,大赞!接下来你是在室外晒还是用专门的烘干机?

polebear - 11/21/21 16:02

现在挂在后院小木屋里晾干水汽,我今年想要烟薰,用BBQ炉子来

wjmama - 11/21/21 15:17

可以邮购吗?

polebear - 11/21/21 16:03

😄😄可以空投

夏茗 - 11/21/21 14:24

做你的家人,真是有好福气,XMJD

不过,我们做网友的也不错,可以享受到云品尝

polebear - 11/21/21 16:03

好吃狗儿家家有的

猫老板 - 11/21/21 14:06

做bacon的是哪一块,就是肥肉最多的部分?

polebear - 11/21/21 16:05

猪座墩儿肉最好吧,就是图上的leg部分

leaftchi - 11/22/21 18:05

是肚子上的五花肉

polebear - 11/22/21 21:15

你是对的,我想着ham了😄

猫老板 - 11/21/21 13:52

我今年怎么提不起劲来灌香肠呢?

polebear - 11/21/21 13:53

😄那就提点劲儿嘛,罐了来灭我,是个很好的理由😄

猫老板 - 11/21/21 13:55

这个肥肉也不好买

polebear - 11/21/21 13:56

我们这里的Costco有卖不带皮的五花肉,我买了两盒加进去搭配来,肉都是Costco买的

Kotalpa  - 11/21/21 15:31

30磅,人家五花肉都让你买光了吧!你搭配别的肉了?

polebear - 11/21/21 16:06

五花肉只需要几磅平衡就可以了,全是五花肉的话太肥没法吃

Komorebi - 11/22/21 20:38

我也是这么干的。不过我们这边Costco前几年都只有肩肉。不过也挺好的。

polebear - 11/22/21 21:17

我们这里有五花肉卖也就是最近这一两年的事情。我以前买带皮带骨头的人来处理。现在越来越懒,肉都在Costco买,不用去皮去骨,处理起来容易多了。

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